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Estos son los que realmente detectan las moléculas disueltas en el agua de la saliva, y que mandan la señal a nuestro cerebro, el cual lo interpreta como uno de los sabores principales. Por otro lado, la cantidad de moléculas que disparan el estímulo no siempre está directamente asociada con la intensidad del sabor. Aquí es donde entra en juego, de nuevo, el cerebro, aunque dejaremos esta cuestión para más adelante. Si lo miramos desde un punto de vista químico, sí que podemos distinguir una serie de sabores que podríamos llamar principales. Su combinación es la que nos permite, junto con otros estímulos y recuerdos, confeccionar una de las sensaciones más sofisticadas de las que poseemos. Pero, volviendo a lo básico, ¿qué sabores conocemos y cómo los percibimos?
La vista, el tacto y, como no, el olfato, hacen que un sabor sea agradable, nos traiga un recuerdo o nos produzca aversión. Más bien podría considerarse una mezcla de ambos, con un componente más sutil (indefectiblemente asociado al olfato). El olor agrio es muy característico de fermentaciones y podredumbres por lo que nuestro paladar (y olfato, de nuevo) están muy atentos a su aparición. Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo.
- Allí interactúan con proteínas en la superficie de las células conocidas como receptores gustativos o con proteínas similares a poros llamadas canales iónicos.
- De hecho, algunas sustancias de este tipo afectan a todo tipo de mucosas.
- Un dato curioso es que los gatos son indiferentes a los sabores dulces por una mutación en su receptor del dulce.
- Generalmente, al menos en el ser humano suele ser uno de los sabores preferidos a lo largo de la vida, especialmente en la infancia y en la vejez.
- Hay muchos de ellos, aunque de manera general se distinguen cinco como los más importantes.
Un no -sabor: el picante y el placer del dolor
Esto se debe a que son sensibles a los protones que liberan estas sustancias. Hay que distinguir que el sabor ácido no es el mismo que el sabor agrio y que tampoco es amargo. Para que las papilas puedan realizar su función y diferenciar los sabores, las sustancias deben ser diluidas con la saliva, esto es necesario para que así puedan penetrar en los poros de las células alojadas en las papilas. Se diferencian 4 sabores básicos aunque en los últimos años se ha añadido un nuevo sabor llamado “umami”. Para poder percibir los sabores tenemos las papilas gustativas que se encuentran situadas en el dorso de la lengua, de ahí que se diga que el órgano del gusto es la lengua.
Qué son y cómo funcionan las papilas gustativas
Al igual que en el resto de los sentidos en el gusto hay unos elementos especializados en una tarea en concreto. En el caso del gusto más que en una tarea están especializados en diferenciar un sabor en concreto. Los sabores metálicos, alcalinos o astringentes no son considerados en el sentido estricto como sabores, más bien, son la sensación que viene acompañada al daño que producen en el tejido.
Sabor dulce
Como bien dice el refrán, hay que comenzar la casa por los cimientos, no por el tejado. Para poder percibirlos hacen falta unas estructuras especiales que llamamos papilas gustativas. Estas están por toda la boca, aunque se encuentran especialmente en la lengua. El sabor dulce es el estímulo natural más atractivo para los humanos, asociado a los azúcares. Los compuestos dulces no entran en la célula gustativa, sino que se unen a receptores en la superficie que están unidos a unas proteínas llamadas proteínas-G (porque en el funcionamiento de esta proteína se necesita la guanosina trifosfato o GTP). La sensación picante se produce por la presencia de algunas sustancias presentes en ciertos alimentos como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, o la más conocida capsaicina de los pimientos y chiles.
Asimismo, también es uno de los sabores que más se asocian al olor, siendo fácilmente alterada la percepción de este sabor y su intensidad dependiendo del aroma del alimento en cuestión. Generalmente, al menos en el ser humano casinos nuevos suele ser uno de los sabores preferidos a lo largo de la vida, especialmente en la infancia y en la vejez. Sabor que se percibe en los laterales posteriores de la lengua, gracias a dichas zonas podemos identificar el sabor del limón.
Salado
Los estímulos del gusto son captados por células especiales que se concentran en los corpúsculos gustativos. Estos son más numerosos en las papilas caliciformes, foliadas y fungiformes, pero también se encuentran en el paladar, los pilares del velo palatino, la faringe y la laringe. Aunque el receptor de este sabor puede identificar hasta 20 aminoácidos diferentes, se sabe que tiene una predisposición por el glutamato. Las sardinas, las anchoas, los tomates, los champiñones, la salsa de soja y las carnes son solo algunos ejemplos del sabor. Se añade en muchos alimentos por medio de compuestos sintéticos como glutamato monosódico. Para poder identificar los sabores, desde un punto de vista evolutivo, las papilas gustativas se concentraron para detectar ciertos patrones químicos.
Sustancias que modifican sabores
Aunque generalmente asociamos el sabor meramente al placer lo cierto es que ser capaces de percibirlos puede significar la diferencia entre la vida y la muerte, siendo de vital importancia para la supervivencia. Y es que gracias al sentido del gusto y la percepción del sabor de los alimentos podemos detectar las propiedades químicas de lo que comemos y predecir si puede o no ser negativo para nuestra supervivencia o por el contrario la favorece. Los científicos descubrieron que en los corpúsculos gustativos existen receptores para todos los tipos de sabores, y estos corpúsculos están distribuidos por toda la lengua. El sabor amargo se percibe comúnmente como desagradable, aunque mucho menos en comparación con el sabor agrio. El café, el cacao, las aceitunas sin curar y la calabaza amarga son algunos ejemplos de este tipo de sabor.
